Китайский чай

Существует один чай, в котором сочетаются мужественная энергия (ян) и насыщенный, густой аромат, а также насыщенный, плотный вкус, сладость, гладкость и увлажнённость: сначала мощный, затем мягкий. Это чай Мо Ле.

Труднодоступность и уединённость деревни создали для Мо Ле природную среду, подобную райскому, нетронутому месту.

Природные условия исключительно благоприятны, сохранилось много древних деревьев. Чай известен высоким ароматом, насыщенным вкусом, чистой холодной свежестью и возвращающейся сладостью. Ароматический профиль этого чая близок к чаю Биндао. Аромат чистый, вкус насыщенный, возвращающаяся сладость быстрая и продолжительная. В сладости рождается аромат, в аромате присутствует сладость.

Этот чай — отличный кандидат для выдержки. Со временем его «жесткость» сглаживается, появляются медовые и зерновые ноты, но сила и глубина остаются.

树单株 (shù dān zhū) - чай с одного дерева (вручную отобранные листья с одного отдельно взятого старого чайного дерева, не смешанные с другими деревьями). В данном случае, сырье собрано с 46 старых деревьев Мо Ле.

Впечатления от дегустации:

Первый пролив: быстрый, "пробуждение" чая, сливается. Возможно по этой же схеме слить и второй пролив.

Третий пролив: в этот момент чайный настой может быть немного мутноватым — это связано с тем, что опадают чайные ворсинки и пушок с молодого чая. 

После 4–5 проливов цвет настоя начинает меняться на жёлто-прозрачный. Аромат очень мягкий, долго держится на стенках посуды. Он напоминает фруктово-цветочный аромат ледяного апельсина (сорт цитруса). В это время во рту чувствуется терпкость. При многократном смаковании слюноотделение быстро распространяется на обе щеки, горло и всю ротовую полость. Это то самое ощущение, которое мы часто называем «горькое прошло — сладкое пришло». Высокий, яркий аромат словно «взрывается» во рту, наполняя сладостью, которая держится удивительно долго. 

Вкус насыщенный, за горечью и терпкостью приходит сладость. За сладким и ароматным чаем скрывается многослойное послевкусие (хоуюнь) и возвращающаяся сладость (хуэйгань). Чем дальше пьёшь, тем мягче становится настой, тем изысканнее послевкусие. 

Фруктовые, цветочные и медовые ноты полностью раскрываются в настое. Один глоток — и насыщенный аромат наполняет рот, словно проходя прямо в горло. При медленном смаковании во рту постепенно раскрываются нежные и свежие цветочные ноты. Слои фруктовых ароматов сменяют друг друга, мёд разливается по зубам и щекам.

Чай выдерживает более 10 проливов. 

Шэн пуэр из сырья Линцань. Сырье собрано в окрестностях старой деревни Биндао в 2004 году, без деления на старое и молодое дерево. 

Брикет плотной прессовки, состоит, преимущественно, из крупного и рослого листа. Чайных почек нет или почти нет. Профиль и изначальное назначение - недорогой чай для пограничных регионов. 

Аромат сухого чая невыразительный. При заваривании раскрывается легкими оттенками лекарственных трав. Настой желто-оранжевый, прозрачный, чистый. Вкус более всего напоминает вкус чая из золотого (старого) листа. Он мягкий, травянистый, без явной горечи и терпкости, с легкой кислинкой и оттенком морошки. Радует, что в этом чае напрочь отсутствует дымный аромат, присущий многим чаям тех лет изготовления. 

Послевкусие с легким налетом лекарственных трав, чуть стягивает щеки. По прошествии некоторого времени во рту начинает ощущаться обволакивающее сладкое послевкусие. 

Шэн пуэр трехлетней выдержки с деревьев чайного сада Банцзе, Мэнку, Юньнань. 

Место сбора чайного сырья расположено на высоте 1600-1800 метров над уровнем моря, в теплом и влажном климате (годовая температура +18...+22°C) с частыми туманами, что замедляет рост чайных листьев и усиливает их аромат. Почва богата минералами.

Чайный настой гармоничен и сбалансирован, нет резкой "парфюмерности", вычурной сладости, избыточной терпкости и горечи.

Шэн пуэр трехлетней выдержки с деревьев чайного сада Банцзе, Мэнку, Юньнань. 

Место сбора чайного сырья расположено на высоте 1600-1800 метров над уровнем моря, в теплом и влажном климате (годовая температура +18...+22°C) с частыми туманами, что замедляет рост чайных листьев и усиливает их аромат. Почва богата минералами.

Чайный настой гармоничен и сбалансирован, нет резкой "парфюмерности", вычурной сладости, избыточной терпкости и горечи.

Мао Эрдо - "кошачьи ушки" - это не отдельный регион или бренд, а народное название специфического мелколистного подвида чайного дерева, произрастающего в горах. Родиной Мао Эрдо считается гора Ибан, уезд Менгла, префектура Сишуанбаньна.

С мелколистных сортов чайных деревьев в Биндао также собирают сырье для шэна Мао Эрдо. Этот чай собран с первых весенних побегов, скручен вручную по старинной технологии. На ручную скрутку также указывает неидеальная форма "жемчужин" и вариация их веса (приблизительно от 6,9 гр. до 8,6 гр. в партии).

Жемчужины дракона - удобная форма для заваривания: одна "жемчужина" на одно чаепитие.

Дегустация настоя: Главное ощущение при первом глотке — это исключительно яркая «сахарная сладость». Насыщенный цветочно-фруктовый аромат окутывает, вкус чая полный и весьма плотный (но при этом зависит от температуры воды и времени заваривания). Когда настой скользит по горлу, прохлада в нём становится ещё ощутимее. Присутствует та самая горчинка Биндао, после которой наступает долгое сладкое послевкусие, и во рту остаётся прохлада. Чайный настой вызывает обильное слюноотделение, которое длится долго.

Дицзе - это одна из пяти традиционных старых деревень, входящих в состав чайного региона Биндао. 

«Сяо шу ча» (чай с молодых / небольших деревьев) - в отличие от «гу шу» (древние деревья), это чай с деревьев меньшего возраста. Производитель утверждает, что сырье для этого чая собрано с "больших и малых деревьев", возраст которых 80-100 лет. Такой чай обычно мягче, нежнее, с более простым и менее глубоким вкусом, чем чай с древних деревьев, но часто более доступен по цене.

Несмотря на молодость чайных деревьев, сбор - "древесный чай" (цяому ча) - чай с древовидных растений, в отличие от кустовых плантаций.

Это фермерский чай, всеми этапами производства, от сбора, завяливания на солнце, до скручивания, занимается одно семейство из деревни Дицзе.

Аромат пустой пиалы: насыщенный, полный, стойкий, аромат дикого мёда, характерный для чая Биндао.

Цвет настоя: светло-каштановый, жёлтый, прозрачный, яркий.

Настой: интенсивность горечи и терпкости — умеренная, ближе к сильной; концентрация настоя довольно высокая; вкус насыщенный, густой; аромат — древесный и медовый; вызывает обильное слюноотделение (шэн цзинь) и возвращающуюся сладость (хуэй гань); послевкусие долгое, продолжительное; есть небольшая терпкая основа / лёгкое терпкое послевкусие.

Природная деревня Наньпо относится к административной деревне Биндао, поселок Мэнку, Шуанцзянский Лаху-Ва-Булан-Дайский автономный уезд города Линьцан, провинция Юньнань. Она расположена в горной местности, населена представителями чистокровной этнической группы лаху, история которой насчитывает более 800 лет, и, вместе с тем, долгое время обладала низкой транспортной доступностью. В 2012 году правительство реализовало программу «переселения для борьбы с бедностью», в рамках которой вся деревня была переселена из гор. С развитием чайной экономики более 20 семей вернулись в старую деревню. В настоящее время в деревне проживает 72 семьи. Зарегистрированное население численностью 269 человек состоит исключительно из представителей этнической группы лаху.

Чай произведен чайными мастерами - жителями деревни Наньпо; сырье собрано с древних деревьев, средний возраст которых около 150 лет (от 150 до 300 лет). Первый весенний сбор, головной сбор, не смешивается и не купажируется. Килограммовая "тыква" спрессована полностью вручную.

Чайный настой: с ярко выраженной текстурой, она словно слоистая, шелковистая. Одновременно присутствуют аромат орхидеи, медовый аромат и властный, мощный аромат («баци» — пробивная сила), та самая ярко выраженная основа. Аромат Наньпо — будь то летучий аромат, аромат настоя, аромат на стенках чашки или аромат чайного дна, а также стойкость аромата, и особенно аромат, растворённый в настое, — проявляется исключительно ярко. Сладкий шарм (юнь) Биндао сохраняется вплоть до последней заварки. Возвращающаяся сладость (хуэй гань) — мощная и продолжительная. Чай стоек к проливам.

Лао Цунь Шуйсянь - это высококачественный уишаньский улун, собранный с кустов в возрасте более ста лет, растущих в высокогорье, среди хвойных деревьев. Другое название - Шуйсянь с хвойным ароматом, или с ароматом дерева ели. 

Чай с мягким входом, насыщенным вкусом с отчетливым минеральным оттенком, с легким оттенком хвойников во вкусе и аромате. Аромат чая надолго повисает в воздухе и остается на дне пустой пиалы до полного ее остывания. Послевкусие сладкое, долгое, тягучее. 

Высокогорный выдержанный белый чай сорта Шоу Мэй из Фудина (провинция Фуцзянь) урожая 2017 года спрессован в форме Бингань - печеньки. 

Характеристики чая:

• Вкус: древесный с нотами сухофруктов, корицы и легкой медовой сладостью.
• Аромат: теплый, с оттенком фиников и сушеных цветов.
• Форма: удобные плитки-печеньки для однократного заваривания.

Фудинский белый чай обладает выдержанным медовым ароматом. Молодой чай свежий и бодрящий, выдержанный — насыщенный и мягкий. Его можно заваривать разными способами: настаивать, варить или комбинировать методы.

• Метод "прямого настаивания в чашке": просто бросьте чайные листья в чашку, залейте горячей водой (85-90°C) и наслаждайтесь.
• Традиционный метод с гайванью: используйте гайвань для проливов (5-10 сек первые заварки).
• Метод "чайных объятий" (холодное заваривание): залейте чай холодной водой и настаивайте 2-4 часа в холодильнике.

Попробуйте разные методы, чтобы раскрыть все грани этого чая!

Гунмэй (Gong Mei, «Брови подношения») — это один из четырёх основных сортов белого чая из провинции Фуцзянь, занимающий промежуточное положение между Бай Му Дань и Шоумэй. В традиционной иерархии белых чаев он стоит третьим по «престижности», однако это нисколько не умаляет его достоинств, а скорее подчёркивает уникальный, насыщенный характер. 

Главное отличие Гунмэя кроется в чайном кусте и сырье. В то время как для элитных Бай Хао Инь Чжэнь и Бай Му Дань используют крупнолистные сорта Фудин Да Бай (Fuding Da Bai), Гунмэй производят из местного, часто дикорастущего сорта Цай Ча (Cai Cha), что в переводе означает «чайное разнотравье». Это как сравнить благородную, ухоженную плантацию с диким, полным жизни лесом. Цай Ча размножается семенами, поэтому обладает богатой генетикой и впитывает в себя всю палитру вкусов своего терруара.

Стандарт сбора: «одна почка и два-три листа».

Вкус Гунмэя сложно спутать с другими белыми чаями. Он более плотный, насыщенный и «взрослый», чем нежный Бай Му Дань.

Выдержанный Гунмэй или Лао Гунмэй имеет во вкусе настоя глубокие тона коричневого сахара, сухофруктов, фиников, древесины и даже какао. А его аромат можно сравнить с запахом специй, старого дуба и полевых трав. Цвет настоя - золотисто-янтарный или слегка оранжевый.

Классический шэн пуэр из чистого сырья (чай изготовлен из листьев, собранных в одном регионе или даже с одного участка, без купажирования с другим сырьём), собранного в чайном саду с древними (возраст более ста лет) чайными деревьями крупнолистового сорта. Чайный сад расположен на горе Улян (чай из этого региона ценится за чистоту, сбалансированность и мягкость). Сырье собрано ранней весной, до праздника Цинмин, что является одним из самых ценных периодов для сбора чая.

Чайный блин спрессован вручную с использованием деревянной формы из камфорного дерева, что придает чаю лёгкий аромат камфоры при прессовке. Степень прессования оптимальная: не слишком тугая и не слишком рыхлая (слишком плотный блин плохо вызревает, слишком рыхлый — теряет структуру), подходящая для хранения и трансформации чая.

Сухой чай: чайные листья после скрутки тучные, крупные, мясистые. Много чайных почек.

Аромат настоя: раскрывается слоями, нарастая. Устойчивый, спокойный, чистый.

Чайный настой: золотистый, без взвеси, прозрачный. Полный, насыщенный, освежающий, горькость и терпкость почти не ощущаются, при этом хуэй гань (возвращающаяся сладость) и шэн цзинь (увлажнение рта, появление слюны) стабильные и продолжительные.

Чайное дно: живое, свежее, лист расправленный, с хорошей эластичностью и упругостью, хорошо видна структура листа.

Чай изготовлен из моносортового сырья (чунь ляо - чай сделан из листьев, собранных в одном регионе или даже с одного участка, без купажирования) с горы Улян (чайный регион в провинции Юньнань, расположенный между реками Меконг и Салуин, даёт чаи с ярким ароматом и насыщенным вкусом) первого сбора до праздника Цинмин. Сырье собрано с древовидных кустов (цяому), это высокие деревья с мощной корневой системой, дающие сырьё более насыщенного вкуса.

Сухой чай: чайные полоски (тяосо) довольно крупные и плотные, общий цвет — тёмно-зелёный, также присутствуют ослепительно-белые ворсинки (хао). При вдыхании аромата сухого чая ощущаются сладковатые ноты с добавлением дымного / копчёного аромата.

Аромат настоя: аромат цветов, смешанный с фруктовыми нотками и слегка сладковатым оттенком, поднимается вверх, словно погружая в глубину гор после дождя — свежо, чисто и приятно.

Чайный настой: полный, насыщенный, слегка желтоватый, прозрачный. Когда температура немного остынет, делаешь глоток. Напиток мягкий, нежный, шелковистый, во рту ощущается лёгкая горчинка и лёгкая терпкость. Это указывает на плотную, насыщенную внутреннюю структуру. Возвращающаяся сладость (хуэй гань) приходит быстро. 

Чайное дно: чайных стеблей мало, листья тучные, мясистые, влажные, однородные. Степень нежности высокая. Чайные ворсинки (хао) хорошо видны. Эластичность и упругость хорошие. Жилкование (прожилки) чёткое, ясное.